Chef Claude Troisgros dá toque francês ao chocolate artesanal de Gramado

O chocolate artesanal de Gramado foi o ingrediente principal utilizado pelo renomado chef francês Claude Troisgros, em sua passagem pela cidade da Serra gaúcha. Participando do Circuito Senac de Gastronomia, o profissional ensinou alguns truques, receitas e deu dicas para os amantes do universo da cozinha.

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Claude circulou pela região, conversando com alunos dos cursos do Senac e também com a comunidade local, que pôde acompanhar de perto a preparação das receitas alusivas ao evento. Em Caxias do Sul, o prato foi um crepé soufflé com queijo serrano; em Bento Gonçalves, um bourguignon de charque com uva e vinho; e, no encerramento em Gramado, na quarta-feira, dia 26, um gateau de chocolate com chantilly de requeijão.

O chef lançou o desafio para que cerca de 20 alunos gramadenses replicassem a sobremesa, que foi preparada com insumos de produtores locais.

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A oportunidade foi encarada com muito entusiasmo por Jéssica Marquevikis, de 23 anos. “Foi muito legal a experiência e tive a sorte de ele ficar na minha bancada”, comenta. Ela é proprietária de uma floricultura e quer abrir junto com o empreendimento uma cafeteria, tornando-se cozinheira e confeiteira profissional. Sobre a receita, comenta que dá para reproduzir em casa. “A gente vai testando até dar certo”, brinca.

A chef e docente Bruna Gotardo reforça que a ocasião possibilita que os alunos possam ter contato com um profissional com reconhecimento internacional. “Ainda mais porque foram os franceses, como o Claude, que vieram para cá e fizeram uma revolução na cozinha do nosso País”, salienta.
Além disso, nos últimos anos, houve um aumento do interesse dos brasileiros pela gastronomia profissional, impulsionado por programas de televisão, como The Taste Brasil – que é comandado pelo chef Claude.

Relação com a cidade

Claude está no Brasil há 45 anos. Durante este período, esteve em Gramado diversas vezes, participando de eventos e feiras. “Tenho amigos aqui também. Tenho uma relação de chocolate com Gramado”, salienta, bem-humorado.

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O chef confessa que precisou fazer a receita do gateau de chocolate, pelo menos, umas 40 vezes para chegar no ponto ideal. A sobremesa foi inspirada na história da Tia Bê, que fez questão que um doce da família fosse experimentado por Claude. “E é um bolo extraordinário. Tem uma crosta por fora e é cremoso por dentro”, afirma. “Não é o ponto da receita dela, porque ela não conta o segredo, mas chega bem perto”, revela.

“Eu adoro esses momentos com estudantes de gastronomia para passar para eles que a cozinha é a nossa arte e temos que usar a nossa criatividade e a personalidade de cada um”, completa.

Fomento da cadeia produtiva

Para a diretora do Senac Gramado, Daniela Barbosa, o grande objetivo do circuito foi aproximar os chefs dos alunos. “É alinhar a nossa qualidade com a dos chefs, que têm uma vida pautada pela gastronomia. É inspirador para quem está começando e quisemos unir a gastronomia local. A cozinha faz parte de uma cadeia produtiva e precisamos valorizar isso”, acentua.

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Receita do gateau de chocolate

Bater em uma batedeira até a mistura ficar cremosa 6 gemas; 2 ovos; 250 g de açúcar; 200 g açúcar mascavo.

Depois, derreter no banho-maria 300 g manteiga; 100 g de chocolate ao leite Prawer 38%, 200 g chocolate dark Prawer e 100 g de Nescau.

Juntar – devagar com espátula de borracha – as gemas batidas com o chocolate derretido. Vai uma pitada de sal na massa. É importante mexer com delicadeza e não usar batedeira nesse processo.

Untar uma forma de fundo removível com manteiga e farinha de trigo. Assar o gateau por 30 minutos a 160 graus. Esfriar na geladeira e desenformar gelado.

Para o chantilly de requeijão, misturar com um fouet 400 g de requeijão e 400 ml de creme de leite fresco. Depois, colocar em um sifão com três cápsulas de gás.

Para servir a sobremesa, cortar em fatias o gateau, colar o chantilly em cima e finalizar com amêndoas e açúcar de confeiteiro.