Saiba o que é marmoreio da carne e como isso faz o churrasco saboroso

São Paulo — Muita gente se encanta pela capa de gordura que recobre pedaços de carne, mas o segredo de um bom churrasco pode estar, muitas vezes, mais entranhado. Quem conhece o marmoreio sabe que são os filetes claros, entre as fibras avermelhadas, que amaciam e dão sabor, quando colocados no calor sobre a brasa.

A carne marmorizada é aquela que tem camadas de gordura bem distribuídas no interior das peças e que faz sucesso entre aqueles que gostam de saborear um churrasco de qualidade. O nome desse tipo de peça vem justamente da diferença de cor e textura, como ocorre no interior do mármore.

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Carne pronta para o churrasco

Divulgação/Abiec (Associação Brasileira das Indústrias Exportadoras de Carnes)

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Carne pronta para o churrasco

Divulgação/Abiec (Associação Brasileira das Indústrias Exportadoras de Carnes)

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Carne pronta para o churrasco

William Cardoso/Metrópoles

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Carne pronta para o churrasco

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Carne pronta para o churrasco

William Cardoso/Metrópoles

“O bom marmoreio é aquele em que cada fibra tem a sua gordura. Além da gordura que tem fora, em volta de cada fibra tem uma camada de gordura”, afirma o produtor e zootecnista Luiz Otávio Motta. “Então, quando ela derrete, ela amolece a carne e dá uma suculência maior”, diz

Não é incomum encontrar, com marmoreio, cortes que, até pouco tempo, eram considerados secos demais, sem a “gordurinha” que dá a suculência ao serem colocados no fogo. “Hoje em dia, não existe mais o corte bom e o corte de segunda. Hoje, existe o animal bom e o animal de segunda. Porque o animal bom, até as carnes da frente, do músculo, as carnes da paleta, elas são boas para se comer, boas para se fazer churrasco”, diz.

O especialista afirma que um dos grandes problemas, entretanto, ainda é encontrar padrão nos produtos em açougues onde se compra no dia a dia — não em boutiques de carnes, com peças selecionadas. “Às vezes, no mesmo lote, né? Numa mesma caixa, vêm cinco pedaços de contrafilé diferentes, que um vai estar bom e os outros, não. Essa é a grande dificuldade”, diz.

Manejo, genética e qualidade

A qualidade das carnes nas churrasqueiras Brasil afora tem relação direta com mudanças no manejo e na genética dos rebanhos.

Motta afirma que houve uma revolução nos pastos. “Antigamente, abatia-se animais com quatro ou cinco anos de idade. Hoje, com dois anos e meio, três anos”, diz. “O produtor, às vezes, perde um pouquinho no tamanho, mas ele ganha no ciclo, né? Porque ele economiza dois anos de pastagem e já coloca um outro bezerro no lugar. Isso é uma mudança que veio pra ficar”, afirma.

A redução das áreas de pastagem dentro das propriedades tem relação direta com o preço da terra e também favorece a uma maciez na ponta da faca, na hora de preparar o assado. “Quanto menos o animal andou na vida, mais mole vai estar o músculo dele. Aquele animal que caminhou demais, em longas extensões de terra, ele tem o músculo mais firme.”

Também há mudanças genéticas em andamento nas fazendas brasileiras. A tecnologia tem feito com que o sêmen de touros estrangeiros chegue às vacas brasileiras.

“É uma ferramenta fantástica. Eu posso pegar mil vacas aqui, trazer o sêmen dos Estados Unidos e as mil criarem filhos de um touro que nunca pisou no Brasil. É um ganho genético muito grande”, afirma Motta. “Se eu trouxesse esse touro dos Estados Unidos, ele ia morrer de calor aqui. Mas o filho dele, meio sangue, ele já nasce e cresce adaptado”, diz.

Outra mudança que tem favorecido o marmoreio da carne é a transformação de parte do rebanho leiteiro em gado para abate. De forma geral, segundo o zootecnista, os bezerros machos de raça holandesa, leiteira, sempre foram desinteressantes comercialmente.

Já há adoção em andamento, entretanto, de técnica “beef on dairy” (expressão em inglês para o “gado de corte no gado leiteiro”), que preserva as melhores vacas leiteiras. Já aquelas não tão produtivas são inseminadas com gado angus, de carne de boa qualidade, gerando animais para abate, com marmoreio.

Churrasco saboroso

O bancário Anderson Godoy, 48 anos, deixava, na última quinta-feira (24/4), uma churrascaria na região dos Jardins, em São Paulo, acompanhado de uma comitiva de executivos japoneses. “Eles conhecem a carne brasileira. Sempre que vêm, eles querem experimentar churrasco, caipirinha e tiveram uma experiência maravilhosa”, disse.

Para Godoy, a melhor carne é o ribeye, que é a variação do filé de costela. “É macia, tem um sabor único e agrada bastante ao paladar, principalmente dos estrangeiros. Sempre quando pode, a gente traz visitantes estrangeiros aqui e eles apreciam bastante”, afirma.

Quando faz churrasco em casa, o bancário tem outra predileção. “Shoulder [miolo da paleta] é a carne que faço em casa. No fim de semana, principalmente. É uma das minhas favoritas”, diz. Espontaneamente, cita outro corte famoso. “Picanha não está entre as favoritas, não.”